Les intolérances au gluten représentent un véritable problème de santé publique. En Europe, près d’une personne sur 100 a développé la maladie cœliaque, une intolérance majeure au gluten. Les intolérances modérées affectent près d’une personne sur trois [1]. Pour supprimer les symptômes, l’éviction du blé et des aliments contenant du gluten est un passage obligé. Le riz devient souvent l’aliment roi, pour remplacer ces aliments devenus indésirables.

Mais le riz est-il vraiment sans danger ? Consommer beaucoup de riz pour remplacer le gluten est-il une garantie de bonne santé ? 

Une intolérance problématique très répandue

Dans les pays occidentaux, le blé est la céréale la plus fréquemment impliquée dans les allergies et les intolérances alimentaires. Il est facile de croire que le blé est un aliment extrêmement nuisible pour la santé. C’est d’ailleurs ce qui est très souvent annoncé avec des phrases comme celles-ci : « Le blé est dangereux pour la santé », « Le gluten détruit l’intestin » ou encore « Le blé moderne est devenu indigeste pour l’homme ». Le riz est alors présenté comme la meilleure alternative céréalière au blé. Il est même parfois mis sur un piédestal comme un aliment salvateur.

Le riz serait l’une des céréales les mieux tolérées. Lorsque les personnes sensibles au gluten remplacent le blé par du riz, elles voient généralement leur état de santé s’améliorer. Pourtant, le riz est associé à bien des désagréments.

En Asie, l’intolérance au riz prédomine [2]. Elle y est très répandue, avec une incidence proche de l’intolérance au gluten en Europe. Les symptômes sont également assez proches avec, parmi les problèmes les plus répandus, des troubles intestinaux, de l’asthme, des pathologies ORL et respiratoires, des troubles du système immunitaire et des troubles cutanés [3-13].

Avec l’augmentation de la consommation de riz, l’intolérance au riz est de plus en plus fréquente en occident. Le riz n’est pas aussi inoffensif pour notre santé qu’on veut bien nous le faire croire.

Le riz est-il sans danger ? Non. La réponse est évidente. L’intolérance au riz est aussi problématique que l’intolérance au gluten. Si tout le monde ne souffre pas d’intolérance ou de ensibilité au riz, de plus en plus sont concernées.

Pourquoi le riz provoque-t-il de tels effets ?

Le riz reste une céréale et l’être humain n’est pas spécifiquement adapté à leur consommation en quantité. Le remplacement du blé par du riz soulage un peu l’organisme, mais cela ne fait que déplacer le problème.

Le blé et le gluten sont régulièrement accusés parce que des anticorps contre des fragments de gluten sont produits par le système de défense du corps humain. En Asie, le riz pose des problèmes d’intolérance pour la même raison. Les problèmes d’intolérance aux protéines du blé ou du riz surviennent parce que ces aliments ne sont pas digérés correctement. Les quantités consommées sont trop importantes ou les repas qui en contiennent sont trop difficiles à digérer.

Si le riz n’est pas sans danger, la véritable cause de l’intolérance n’est pas un aliment ou une molécule. Elle est beaucoup plus profonde et provient de la manière de s’alimenter.

Un problème de mode alimentaire

Toutes les céréales ont la particularité de contenir des molécules d’une même famille : la prolamine. Pour le blé, il s’agit du gluten et pour le riz, de l’orzénine. Le Dr Jean Seignalet a proposé une théorie intéressante sur la sélection génétique des grains, aboutissant à des mutations génétiques. Notre corps ne reconnaîtrait pas les nouvelles protéines qui résultent de ces mutations. Bien que cette théorie aille dans le sens de l’inadaptation de l’être humain envers certaines céréales et, surtout, envers le mode alimentaire moderne, je ne suis pas entièrement d’accord avec elle.

L’homme n’est pas spécifiquement adapté pour consommer des céréales. Ces aliments sont présents dans l’alimentation humaine depuis à peine plus de 15 000 ans. Leur consommation régulière est beaucoup plus récente dans de nombreuses régions du monde. La génétique humaine n’a pas eu le temps de s’adapter pour pouvoir digérer efficacement les céréales.

Réduire le risque d’intolérance aux céréales

Vous êtes intolérants, même modérés, et vous vous méfiez du gluten. Vous vous protégez d’une substance que votre corps ne supporte plus. C’est une bonne chose, mais le terrain de l’intolérance est déjà présent. L’objectif n’est pas de fuir et d’éviter toute trace de gluten. Il est d’empêcher l’apparition d’autres intolérances.

Quelques conseils simples permettent de réduire le risque d’intolérance alimentaire :

• Limiter les préparations industrielles : Qu’elles soient à base de blé, de riz ou d’autres céréales, elles sont très difficiles à digérer.
• Faire des repas plus faciles à digérer : Pour mieux supporter les céréales, la digestion doit être au centre des préoccupations. Il est préférable d’accompagner les céréales seulement de légumes. Trop de mélanges alimentaires nuit à la qualité de la digestion.
• Réduire la fréquence de consommation : Les céréales ne doivent pas être présentes à tous les repas, au risque de dépasser notre capacité digestive et de détériorer l’intestin.
• La mastication : Il s’agit de la première étape de digestion pour les céréales. Le stress et la précipitation nous amènent trop souvent à négliger cette étape. Elle est pourtant indispensable ou soulage considérablement le travail digestif pour les autres organes.

Changeons de regard sur l’alimentation. Le choix des aliments est important, mais leur bonne digestion l’est encore plus. C’est elle qui évite le plus souvent les problèmes d’intolérance.

1- Dube C., Rostom A., Sy R. et al (2005) The prevalence of coeliac disease in average-risk and high-risk Western European populations: a systematic review. Gastroenterology. 2005; 128(4 Suppl 1): S57-S67.
2- Suvarna B.S. Rice, the allergen. Nepal Journal of Science and Technology.2008; Vol. 9: 195-198.
3- Hoffman D.R. The specific of human IgE antibodies combining with cercal grain.Immunochemistry. 1975; Vol. 12: 535-538.
4- Caffarelli C., Cataldi R., Giordano S. et Cavagni G. Anaphylaxis induced by exercise and related to multiple food intake. Allergy Asthma Proc. 1997; Vol. 18: 245-248.
5- Sicherer S.H., Eigenmann P.A. et Sampson H.A. Clinical features of food protein–induced enterocolitis syndrome. The Journal of Pediatrics. 1998; Vol. 133(2): 214-219.
6- Guinnepain M.T., Eloit C., Raffard M. et al. Exercise-Induced Anaphylaxis: Useful Screening of Food Sensitization. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 1996; Vol. 77(6): 491-496.
7- Cavataio F., Carroccio A., Montalto G. etIacono G. Isolated rice intolerance: Clinical and immunologic characteristics in four infants. The Journal of Pediatrics. 1996; Vol. 126(4): 558-560.
8- Arai T., Uakaya T., Ito Y. et al. Bronchial asthma induiced by rice. Intern.Med. 1998; Vol. 37: 98-101.
9- Lezaun A., Igca J.M., Quirec S. et al. Asthma and contact urticaria caused by rice in a housewife. Allergy. 1994; Vol. 49: 92-95.
10- Ikezawa Z., Miyakawa K., Komatsu H. et al. A probable involvement of rice allergy in sever type of atopic in dermatitis in Japan. Acta.Derm.Venerol.Suppl.. 1992; Vol. 176:  103-107.
11- Uchio E., Miyakawa K., Ikezawa Z. et Ohno S. Systemic and local immunological features of atopic dermatitis patient with ocular complications. British Journal of Ophthalmology. 1998; Vol. 82: 82-87.
12- Hojsak I., Kljaić-Turkalj M., Mišak Z. etKolaček S. Rice protein-induced enterocolitis syndrome. Clinical Nutrition. 2006 ; Vol. 25(3) : 533-536.
13- Tsuda M. Purification and characterization of a lectin from rice bran. Journal of Biochemistry. 1979; Vol. 86(5): 1451–1461.
14- Peumans W.J. et Cammue B.P.A. Gramineaelectins: a special class of plant lectins. In Lectins – Biology, Biochemistry, Clinical Biochemistry. 1986;  Vol. 5:.31–37.